Ветеринарно-санитарные правила экспертизы рыбы и рыбных продуктов

1. Общие положения

1. Настоящие Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции (далее – Правила) устанавливают ветеринарные требования при проведении ветеринарно-санитарного контроля рыбы, реализуемой на рынках ПМР

2. Правила предназначены для учреждений Государственной ветеринарной службы ПМР (далее – Госветслужба), уполномоченных осуществлять контроль за реализуемой рыбой и рыбной продукцией, и являются обязательными для исполнения всеми юридическими и физическими лицами и индивидуальными предпринимателями независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

3. Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции (далее – рыбная продукция), поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, на основании которой принимается решение о порядке использования: на общих основаниях; с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), утилизация и уничтожение.

4. К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.

5. В настоящих правилах применяются следующие основные термины и их определения:

а) ветеринарно-санитарная экспертиза – комплекс исследований рыбы и рыбной продукции по показателям доброкачественности и безопасности, проводимых ветеринарной службой в соответствии с нормативными документами;

б) партия рыбы – количество продукции, производимой в идентичных условиях одного хозяйства (водоема) и сопровождаемой ветеринарным свидетельством;

в) промышленная переработка рыбы – обработка рыбной продукции высокими температурами или консервирующими средствами, обеспечивающая безопасность ее для человека;

г) утилизация – переработка ветеринарных конфискатов в обезвреженные технические и кормовые продукты (рыбную муку);

д) уничтожение – сжигание или захоронение в биотермических ямах трупов гидробионтов и конфискатов, обеспечивающее безопасность.

2. Правила приёмки

6. Продукцию принимают по качеству партиями, руководствуясь, ГОСТ 7631-85.

7. Каждая партия продукции должна сопровождаться документами, установленной формы, удостоверяющим её качество и безопасность (удостоверения качества, ветеринарного свидетельства или ветеринарного сертификата), с указанием в нем следующих данных:

а) наименование предприятия-изготовителя;

б) наименование и сорт продукта;

в) происхождение согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ

г) дата выработки;

д) масса нетто продукта;

е) количество транспортной тары с продукцией и её виды;

ж) результатов лабораторных исследований;

з) сроков и условий хранения;

и) даты отгрузки;

к) пункта назначения;

л) наименование предприятия-получателя.

Все ветеринарные документы, в обязательном порядке, предоставлять в оригинале. В удостоверении качества должен быть отмечен номер ветеринарного свидетельства и дата его выдачи.

Рыбопромысловые водоемы, расположенные на территории Приднестровской Молдавской Республики, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности должны иметь ветеринарно-санитарный паспорт. Ветеринарно-санитарный паспорт выдаётся главным ветеринарным врачом по месту расположения водоема и является учётным документом по ветеринарно-санитарному состоянию рыбопромыслового водоема. Данные паспорта служат основанием для выдачи в установленном порядке ветеринарных свидетельств.

3. Отбор проб

8. Каждая партия рыбы и рыбных продуктов подлежит исследованию. Отбор проб рыбы и рыбных продуктов, в том числе беспозвоночных проводят согласно ГОСТ 7631-85.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Проверку качества продукций в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре.

9. Консервы и пресервы отбирают, руководствуясь, ГОСТ 8756.0- 70.

10. Проба для лабораторных исследований должна быть немедленно направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают:

а) порядковый номер пробы;

б) наименование и сорт продукта;

в) наименование предприятия-изготовителя;

г) дату и место отбора пробы;

д) номер партии, вагона или складской марки;

е) номера единиц тары, из которой отобрана средняя проба;

ж) объем пробы (масса или количество);

з) объем партии, представленной пробой;

и) указания, — для каких испытаний направляется проба;

к) фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Проба, отобранная на случай разногласий в оценке качества, хранится в лаборатории, проводящей испытание.

4. Органолептические методы оценки качества

11. Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил обеспечивающих достаточно точные результаты оценки ГОСТ 7631-85.

12. Методы определения органолептических показателей консервов и пресервов из рыбы и рыбных продуктов устанавливают по ГОСТ 26664- 85.

5. Лабораторные исследования

13. При сомнении в степени свежести рыбы и рыбных продуктов по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования.

а) Бактериоскопия. Из поверхностных и глубоких слоёв мяса рыбы готовят мазки-отпечатки и красят по Грамму. Микроскопируют и вычисляют среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения. В мазках приготовленных от свежей рыбы, микробов нет или их насчитывают единицы; в мазках от рыбы сомнительной свежести обнаруживается 10-20 микроорганизмов в одном поле зрения; В мазках приготовленных от рыбы не свежей, — 30-40 и больше различных форм микроорганизмов в одном поле зрения.

б) Определение качественной реакции на сероводород проводят по ГОСТ 7636-85.

в) Определение концентрации водородных ионов. Фильтрат (1:10), приготовленный из мышц свежей рыбы, должен быть слегка опалесцирующим, рН 6,8-7,0. Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести — 7-7,2; недоброкачественная — 7,3 и выше. (рН определяют по шкале Михаэлиса с применением индикатора метанитрофенола в разведении 1:1000).

г) Определение реакции на пероксидазу (по А. М. Полуэктову). Эта реакция имеет отличительные особенности: ее ставят с вытяжкой из жабр рыбы в соотношении 1:10. Жабры рыбы в первую очередь подвергаются порче. Поскольку в них активно происходят окислительные процессы, то вместе с кровью там присутствует фермент пероксидаза. По активности этого фермента судят о степени свежести рыбы.

Анализ. В пробирку помещают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

д) Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитой рыбы флуоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыбы сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтым оттенком. Кровь флуоресцирует светло-коричневым цветом.

Мясо недоброкачественной рыбы светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

При подозрении на зараженность рыбы личинками описторхоза, клонорхозц, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в ветеринарную лабораторию направляют несколько экземпляров рыбы из каждой партии или упаковки.

е) Определение сероводорода с подогреванием рыбного фарша. В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4-5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Приготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню при температуре 50-55°С, пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин, затем вынимают бумажку и читают реакцию.

Если рыба свежая, то капля не окрашивается или становится слабо бурого цвета, при исследовании рыбы подозрительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а недоброкачественной рыбы — в темно-коричневый.

ж) Определение редуктазной пробы. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты, в частности восстанавливающий фермент редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. В качестве индикатора применяют метиленовую синь. Под воздействием редуктазы индикатор обесцвечивается. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленовой сини, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Анализ. Навеску рыбного фарша массой 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленовой сини, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной 1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из недоброкачественной рыбы обесцвечивается в течение 20-40 мин, экстракт из рыбы сомнительной свежести — от 40 мин до 2,5 ч, а из свежей рыбы — более 2,5 ч.

При учете результатов анализа сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.

з) Определение реакции на газообразный аммиак (по Эберу) проводят по ГОСТ 7636-85.

и) Определение аммиака с реактивом Несслера проводят по ГОСТ 7636-85.

к) Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести. Методика и техника исследования такие же, как и при анализе мяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных.

В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыбы незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.

Водные экстракты из мяса свежей рыбы, светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести – зелено-голубым и из недоброкачественной рыбы – сине-голубым цветом.

Поверхностные покровы свежей рыбы, флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы, имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое свечение.

На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах – коричнево-оранжевым цветом. На поверхности недоброкачественной рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов (интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др.). Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза живой рыбы

14. Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизнедеятельности. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

15. Доброкачественная рыба:

чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает. Рыбные продукты и раки реализуются без ограничений, если в них содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней.

16. Недоброкачественная рыба:

отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженой рыбы

17. Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

18. Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рванные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом. Недоброкачественную мороженую рыбу утилизируют или уничтожают.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлаждённой рыбы

19. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами – от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

20. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза солёной рыбы

21. Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги – красно-розовую, лосося – оранжевую, сазана – розовую, сельди – нежно-розовую, судака и трески – белую. Запах и вкус приятный. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.

22. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах.

23. Пороки солёной рыбы определяют на основании ГОСТ 7631- 85.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы холодного, полугорячего и горячего копчения

24. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, — приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака — мясо белое.

25. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.

26. Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

27. Доброкачественная рыба горячего и полугорячего копчения имеет на поверхности цвет от светло-золотистого до темно-коричневого. Наружные покровы чистые, сухие, брюшко плотной консистенции, целое. Мясо легко распадается на пучки, плотное и суховатое, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Допускаются небольшие механические повреждения кожи с налетом плесени и резким затхлым запахом, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб. Рыба горячего копчения хранится при температуре минус 1- 2°С, влажности 75-80% в течение 3 суток, рыба полугорячего копчения — минус 2-3°С в течение 10 суток.

28. Недоброкачественная рыба горячего копчения имеет влажную поверхность, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая с запахом затхлости, прогорклости. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

29. Пороки рыбы холодного, полугорячего и горячего копчения определяют, руководствуясь, ГОСТ 7631-85.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушёной рыбы

30. У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами, сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5°С до минус 8°С, влажности 75-80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3-4 месяца. Рыба сушеная хранится 8-9 месяцев при температуре 8-10°С и влажности 70-75%.

31. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба – влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.

32. Вяленая рыба имеет следующие пороки:

а) шашель – личинки жуков-кожеедов, которые поражают рыбу (сухую, вяленую) и откладывают яйца (чаще всего в жабры). Шашель точит мышечную ткань, превращая ее в труху, кроме того, сильно загрязняет мясо рыбы своими экскрементами, придающими ему неприятный запах. Слабо пораженную рыбу, когда шашель только в жаберной полости, выпускают в продажу. Сильно пораженную личинкой жука-кожееда рыбу утилизируют;

б) плесневение – появление плесени вследствие высокой влажности и слабой циркуляции воздуха при хранении рыбы. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, после чего рыбу направляют в реализацию. Если плесень проникла в глубь мускулатуры, рыбу утилизируют; окисление жира – неустранимый дефект, появляющийся при длительном хранении. Рыбу утилизируют.

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыб

33. Доброкачественная икра:

а) цвет икры: белужьей – от светло-серого до почти черного; осетровой – с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей – от светло-серого до почти черного; лососевых рыб – красный; щучьей – светло-желтый. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки – прочными;

б) У непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку.

34. Недоброкачественная икра:

бывает по краям сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), в массе своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый или гнилостный, с кислотным числом выше 3,1. Икру утилизируют.

13. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

35. Доброкачественные раки – подвижные, клинически здоровые, с гладкой поверхностью тела, темно-коричневого или зеленоватого цвета, с согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой); в жаркое время года при скученном содержании раков на панцире допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Доброкачественные вареные раки характеризуются равномерно красной окраской панциря, подогнутым брюшком, ароматным специфическим запахом. Срок хранения вареных раков при температуре хранения 4°С в течение 12 часов.

36. Недоброкачественные раки – в сыром виде имеют размягченный панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянуты, не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко и клешни вытянутые, с неприятным запахом. Такие раки утилизируются или уничтожаются. К недоброкачественным ракам относятся также живые больные раки с клиническими признаками (клешни вытянутые) заболеваний афаномикоза (чумы) раков и септоциллиндроза (ржаво-пятнистой болезни). Недоброкачественных раков утилизируют.

37. При микозах и парагонимозе раков их используют в пищу после обезвреживания (проваривание в течение 15-20 минут с момента закипания), а с признаками наличия ржавых пятен и перфораций панциря утилизируют.

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов и пресервов

38. В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15°С и с относительной влажностью воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет – натуральные, до года – закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0-5°С до 1,5 месяца, при комнатной температуре – 2-3 дня.

39. Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одной организацией, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

40. Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

41. Консервы имеют следующие пороки:

а) коррозия – следствие плохого качества жести и ее защитных покрытий. Снаружи банки ржавеют вследствие неправильной упаковки консервов, хранения их при высокой влажности воздуха, а также при резких перепадах температуры. При незначительном наружном налете ржавчины, легко удаляемом при протирании ветошью без нарушения полуды, или при наличии ржавчины в виде отдельных мелких точек в местах нарушения полуды консервы необходимо сразу реализовать как стандартные. При наружных раковинах в металле вследствие коррозии консервы являются нестандартными. Внутри банок коррозия выражается в частичном растворении полуды, а затем железа и сопровождается переходом в продукт олова и железа, а также металлического вкуса и запаха, допускается присутствие единичных розово-красных пятен; хлопуша (ложный бомбаж) – выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Причина образования такого дефекта – недостаточный вакуум в банках. Банки выбраковываются;

б) бомбаж – вздутие донышек и крышек, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами. Дефект возникает под действием биологических и химических факторов;

в) химический бомбаж – обусловлен накапливанием внутри консервной банки газообразных продуктов (водорода и пр.) в результате взаимодействия содержимого консервов и находящихся в нем кислот с металлом банки. Банки не подлежат реализации;

г) бактериологический бомбаж – вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (углекислый газ, сероводород и аммиак). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к родам клостридиум и бациллюс. Бактериологическая порча может возникать и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов. Банки с бактериологическим бомбажем утилизируют.

42. Пресервы имеют следующие пороки: деформация банок, бомбаж. Основная причина бомбажа и порчи пресервов – хранение при высоких температурах. Пресервы не должны иметь остроту по вкусу. Острота в пресервах – порок, проявляющийся в щиплющем ощущении при употреблении в пищу очень перезревших пресервов. Пресервы с признаками разложения непригодны в пищу и подлежат утилизации.

43. Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований – утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.

15. Фальсификация рыбных продуктов

44. Фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азовско-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая. Также может, происходит пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта. Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения.

Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

а) Гнилостный запах жаберных дужек;

б) Поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

в) Высокая сбитость чешуи;

г) Гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошенная.

45. Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс – гниение. Так толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении и если Вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира.

46. Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

47. Соленая несозревшая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Глаза имеют красные пятна;

б) Жабры окрашены в красно-коричневый цвет;

в) Цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;

г) Позвонки окрашены в красный цвет;

д) Мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

48. Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;

б) Жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет;

в) Мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;

г) Позвонки не окрашены в красный цвет;

д) Мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая. Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 — 15 дней.

49. Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;

б) Часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;

в) Появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани. Такую сельдь называют «ржавой». Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре — 4…- 6 С) у крепкосоленой сельди. При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6-9% соли) или среднесолеными (9 — 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли, и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 — 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке).

16. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбных продуктов, в том числе ракообразных на рынках

50. Реализация рыбы, на рынках ПМР производится в отведенных для этого вида деятельности местах с соблюдением необходимых ветеринарно-санитарных норм и требований – специальных рыбных павильонах, палатках, ларьках или на открытых столах рыбного ряда. Запрещается продажа рыбы и рыбных продуктов, в том числе ракообразных совместно с мясом.

51. Рыба и рыбные продукты, в том числе ракообразные поступающие на рынки, подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе на свежесть, инфекционные и инвазионные заболевания.

52. Рыбу и рыбные продукты, в том числе ракообразные на ветеринарно-санитарную экспертизу проводят только при наличии у владельца ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки). В случае отсутствия ветеринарных документов реализация запрещена.

53. На рыбу и рыбные продукты, в том числе ракообразные, признанные при ветеринарно-санитарном осмотре годными в пищу, выдаются специальные печатные этикетки размером 8 Х 5 см., на которых делается отметка о проверке продукта – обозначается наименование лаборатории, номер экспертизы, дата и время экспертизы. Для свежей рыбы, свежих и вареных раков должен быть указан срок реализации.

54. На продукты, признанные при осмотре или после лабораторного исследования непригодными в пищу, составляется акт с указанием причин браковки, способов их переработки и использования бракованных продуктов: для кормления животных, для технической переработки или уничтожение.