Представляет собой разновидность мясного откорма, отличающуюся умеренной интенсивностью при нормированном кормлении; выбором пород свиней исключительно белой масти, отселекционированных по признакам, характеризующим качество туши; ограниченными пределами возраста и живой массы молодняка при постановке на откорм и снятии с него; качеством свинины, полученной на специальных кормах, и по особой технологии выращивания и откорма молодняка.
Целью такого откорма является получение высококачественных мясных туш с выровненным слоем подкожного сала на спине и боках для изготовления свинины специального назначения, называемой беконом. Бекон — это половина туши (беконная половинка), полученная путем разруба ошпаренной свиной туши (без головы и нижних частей ножек) по позвоночному столбу. В процессе подготовки из нее удаляют кости позвоночника, солят и коптят. На беконный откорм ставят поросят в возрасте 2-2,5 мес с живой массой 20-25 кг. Откорм заканчивается в возрасте 6-7 мес при достижении живой массы 80-100 кг. Более интенсивное ведение откорма, а также растягивание его на более длительное время нежелательно, потому что это может привести к ухудшению качества туши.
Готовую продукцию реализуют в виде приготовленных беконных половинок. Мясо должно быть нежным бледно-розового цвета, с хорошо выраженной «мраморностью». Сало — плотное, белого цвета, хорошо выровненное, с толщиной хребтовой части от 1,5 до 2,5 см. Полутуша должна быть длинной, равномерной по ширине, с хорошо развитой средней частью и большим окороком.
Тяжелая плечевая часть, короткая средняя треть туловища, неровная по ширине и толщине брюшная часть, толстый или неравномерный слой подкожного сала мягкой консистенции и толстая грубая шкура, бедный окорок — главные недостатки беконной половинки.
Животные при снятии с откорма должны удовлетворять следующим требованиям: должны быть хорошей упитанности, иметь облегченную голову и грудь, слабые ганаши, длинную без перехватов при соединении с туловищем шею, длинное туловище с прямой спиной и неотвисшим брюхом, округлые формы тела и хорошо развитые, спускающиеся до скакательных суставов окорока.
Из разводимых в нашей стране пород наиболее пригодны для беконного откорма свиньи скороспелой мясной, ланд рас, эстонской беконной, уржумской, крупной белой, сибирской северной, муромской пород.
Для производства бекона непригодны хряки или кастрированные в возрасте старше четырех месяцев боровки, супоросные или поросившиеся матки, недокормленные, конституционально ослабленные, не достигшие нормальной для своего возраста живой массы животные. Непригодны также туши, полученные от молодых свиней черной, черно-пестрой масти или белой масти с крупными черными пятнами, а также имеющих абсцессы, кровоподтеки, ссадины, царапины от укусов, побоев, неквалифицированной транспортировки животных и другие травматические повреждения.
Ценность бекона определяется количеством тканей в беконной половинке. Чем больше мышечной и меньше жировой и костной тканей, тем выше качество бекона. В хорошей беконной половинке должно быть относительно небольшое, но определенное количество жира. Качество беконной половинки оценивается по длине полутуши, толщине шпика, степени развития филейной части, определяемой по площади «мышечного глазка» и другим показателям. Желательное для высококачественного бекона соотношение тканей в туше достигается быстрым ростом и хорошим развитием молодняка. По выражению Б. П. Волкопялова, здесь вопрос сводится не собственно к откорму в узком его понимании, а к правильному выращиванию беконного молодняка без его недокорма и перекорма. Большое значение при этом нужно придавать не только количеству, но и качеству кормов, а также содержанию откармливаемого молодняка.
Нежность мяса и плотность сала, их вкусовые качества и питательные достоинства определяются составом рациона и свойствами входящих в него кормов. Высокое качество бекона обеспечивают ячмень, пшеница, рожь, горох, сахарная свекла, морковь, тыква, картофель, зеленая масса, а лучше паста, приготовленная из люцерна, клевера, вико-овсяной смеси. Хорошее влияние на качество бекона оказывает обрат. К числу кормов, улучшающих качество бекона, относятся мясная, мясокостная мука. Снижают качество бекона кукуруза, отруби, свекловичная патока, вводимые в рацион более 40 % по питательности.
Откорм беконных свиней по рационам с большой долей кукурузы уже в раннем возрасте способствует отложению большого количества жира, делающего сало мягким, мажущимся. В связи с этим рекомендуется вводить в рацион не более 30 % кукурузы с использованием обрата, мясной муки, гороха (12-15%).
Маслянистое, мажущееся сало и мягкую тушу дают семена подсолнечника, льна, других маслянистых культур, а также жмыхи, рыбная мука с высоким содержанием жира. Доля их в рационе не должна превышать 10% по питательности. Что же касается рыбных отходов и рыбной муки, то их следует исключать из рациона не позднее чем за месяц до завершения откорма в целях недопущения в свинине специфического рыбного запаха.
Бекон высокого качества получают при нормированном кормлении молодняка. В первой половине откорма на 1 корм. ед. должно приходиться 120-130 г переваримого протеина. В заключительном периоде увеличивают долю углеводистых кормов, а уровень переваримого протеина снижают до 10г на 1 к. ед. Желательно включать белок растительного происхождения, например гороха, бобов и других бобовых культур, а животные корма, как более дорогостоящие, лучше включать в целях балансирования рационов по незаменимым аминокислотам.
